Base de risotto

Le plat de riz du nord de l'Italie qui réussit ou échoue grâce à la technique, et non aux ingrédients — de l'arborio torréfié dans de l'oignon et du beurre (la tostatura), arrosé de vin blanc, puis rendu crémeux avec du bouillon chaud ajouté louche par louche. Terminé hors du feu avec du beurre froid et du parmesan (la mantecatura) — l'étape qui lui donne sa texture brillante et ondulée (all'onda).